Zutaten für 12 Low Carb-Muffins:
- 200 g gemahlene Mandeln
- 60 g Birkenzucker
- 3 Eier
- 150 g Griechischer Joghurt
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Rapsöl
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Eier trennen und dem Eiklar eine Prise Salz hinzugeben. Anschliessend zu festem Eischnee schlagen.
- Eigelb, Joghurt, Zitronensaft und Rapsöl unterheben und gut verrühren. Birkenzucker dazugeben, weiter verrühren.
- Gemahlene Mandeln mit dem Backpulver gut vermischen und unter die Masse heben.
- Teig in die Förmchen geben und nach Belieben mit Beeren, wie beispielsweise Heidelbeeren oder Schokoraspeln verzieren.
Im Backofen bei 180° Unter- und Oberhitze 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auskühlen lassen.